19/10/2012
«Los cocineros de la Comunitat dan una imagen brutal a nivel mundial»
Si es cierto que hablar rápido es síntoma de pensar rápido, es lógico suponer que la cabeza de Ferran Adrià carbura a un ritmo estratosférico y un punto anárquico. Ese discurso repleto de referencias multisectoriales es el que durante los últimos dos días han recibido estudiantes de la Universidad Politécnica de Valencia y empresarios de 250 pymes valencianas en el Oceanogràfic. Adrià, embajador internacional de Telefónica y considera durante años como el mejor cocinero del mundo, protagoniza el proyecto 'Juntos para transformar', una serie de conferencias en las que la innovación funciona como eje central.
-¿Qué ha comido el mejor cocinero del mundo un día como hoy?
-Jamón. No me gusta comer demasiado a mediodía, y después de las conferencias, como la de ahora (por ayer) en el Oceanogràfic, tengo muy pocas ganas de comer.
-¿Cuál es la finalidad del encuentro con jóvenes y empresarios?
-Telefónica me ofreció hace año y medio ser embajador de su marca y entendimos que hay una necesidad de hablar de la innovación con un lenguaje básico y que sirva para inocular el concepto en el ADN de la gente. Siempre, a lo largo de la historia, se ha innovado, y nuestro reto es llegar a la gente, transmitirles esa necesidad de innovar, que al final no es otra cosa que buscarse la vida, ser valiente y formarse.
-¿Se puede aprender a ser innovador?
-Sin duda, como todo. La cocina profesional en este país era algo de la élite hasta hace poco menos de 15 años. A partir de entonces se difundió y ahora es algo muy extendido. Hacen falta referencias, y no es fácil difundir un mensaje. La gente quiere saber cómo has logrado algo, y de cada vivencia, también de las ajenas, se puede aprender.
-¿Y cómo va su proyecto en el antiguo Bulli, 'El Bulli Foundation'? ¿le pilla con hambre?
-Sí. Si no tuviese hambre de hacerlo, no lo haría. Tengo la inmensa suerte de poder hacer lo que quiero, lo que no es fácil. Los tres años sabáticos han sido el mejor regalo que el equipo nos podíamos hacer. Estamos viviendo un momento de cambio en todos los ámbitos; en la cocina, también.
-¿Esa reflexión le ha permitido hacerse alguna autocrítica?
-Lo que no se puede cambiar es mejor no pensarlo. 'El Bulli Foundation' evitará aquello que no me gustaba del anterior proyecto.
-¿Y qué es lo que no le gustaba?
-No se puede comentar sin herir sensibilidades, pero sí le diré que el tema de las reservas era insoportable, una locura, mi vida era ordenar mesas con años de antelación. Dedicábamos el 80% de nuestras horas de trabajo a dar de comer y un 20% a pensar en qué dabamos de comer. Ahora será al revés.
-¿Cómo se financia eso?
-Hay un fondo de El Bulli que obtuvimos durante una serie de atenciones a empresas. Además, se va a subastar la bodega del anterior restaurante, cerca de 7.000 botellas, a través de Sotheby's. Será un fondo de seguridad. Después, durante el mes que ofreceremos servicios, una parte de la atención será para empresas que quieran realizar donaciones a la fundación. Lo que cambiará es que no tendremos tres estrellas Michelín, porque yo quería trabajar para ser feliz y creo que seré más feliz con la fundación.
-Quique Dacosta acaba de abrir un restaurante gastronómico. ¿Qué le parece?
-Me parece una idea fantástica. Uno tiene que jugársela para ver qué es lo que funciona. Pegas diez tiros a y a lo mejor aciertas en dos. Los locales de Quique son fantásticos. La Comunitat, por una de las cosas que más se la conoce en el mundo es por sus cocineros: Dacosta, Morales... la gastronomía valenciana, los cocineros de aquí, dan una imagen brutal a nivel mundial, mucho más de lo que la gente se piensa, están en el top de la innovación mundial, y eso es muy difícil.
-¿Pero hay carteras de élite para tanto cocinero de élite?
-Eso es otro tema. Si tuviéramos a siete u ocho de los mejores pilotos de Fórmula 1, tampoco les daría volante a todos. Hay una reordenación que no se puede evitar, y en la cocina tampoco. La gente no quiere,o no puede pagar, por los restaurantes que teníamos. A la larga, la generación de cocineros jóvenes, la mejor de la historia, creadores increíbles, se situará en cocinas medias, de tapas, una carta contemporánea, informales, y revalorizarán el nivel, y eso será magnífico.
-¿Siendo catalán, qué opina de la independencia de Cataluña?
-Ahí está, la pregunta. Lo que está pasando en Cataluña debería servirnos para plantearnos muchas cosas: qué Europa queremos y qué modelo social queremos. Tú vas por Barcelona y ahora mismo no pasa nada. Sin dramas. Hay cosas que no funcionan, que son una locura, y tiene que producirse una reorganización. Hace falta decisión política y no utilizar Cataluña como parapeto para no tomar decisiones políticas, jugando con los sentimientos de unos y otros.
Las Provincias
-¿Qué ha comido el mejor cocinero del mundo un día como hoy?
-Jamón. No me gusta comer demasiado a mediodía, y después de las conferencias, como la de ahora (por ayer) en el Oceanogràfic, tengo muy pocas ganas de comer.
-¿Cuál es la finalidad del encuentro con jóvenes y empresarios?
-Telefónica me ofreció hace año y medio ser embajador de su marca y entendimos que hay una necesidad de hablar de la innovación con un lenguaje básico y que sirva para inocular el concepto en el ADN de la gente. Siempre, a lo largo de la historia, se ha innovado, y nuestro reto es llegar a la gente, transmitirles esa necesidad de innovar, que al final no es otra cosa que buscarse la vida, ser valiente y formarse.
-¿Se puede aprender a ser innovador?
-Sin duda, como todo. La cocina profesional en este país era algo de la élite hasta hace poco menos de 15 años. A partir de entonces se difundió y ahora es algo muy extendido. Hacen falta referencias, y no es fácil difundir un mensaje. La gente quiere saber cómo has logrado algo, y de cada vivencia, también de las ajenas, se puede aprender.
-¿Y cómo va su proyecto en el antiguo Bulli, 'El Bulli Foundation'? ¿le pilla con hambre?
-Sí. Si no tuviese hambre de hacerlo, no lo haría. Tengo la inmensa suerte de poder hacer lo que quiero, lo que no es fácil. Los tres años sabáticos han sido el mejor regalo que el equipo nos podíamos hacer. Estamos viviendo un momento de cambio en todos los ámbitos; en la cocina, también.
-¿Esa reflexión le ha permitido hacerse alguna autocrítica?
-Lo que no se puede cambiar es mejor no pensarlo. 'El Bulli Foundation' evitará aquello que no me gustaba del anterior proyecto.
-¿Y qué es lo que no le gustaba?
-No se puede comentar sin herir sensibilidades, pero sí le diré que el tema de las reservas era insoportable, una locura, mi vida era ordenar mesas con años de antelación. Dedicábamos el 80% de nuestras horas de trabajo a dar de comer y un 20% a pensar en qué dabamos de comer. Ahora será al revés.
-¿Cómo se financia eso?
-Hay un fondo de El Bulli que obtuvimos durante una serie de atenciones a empresas. Además, se va a subastar la bodega del anterior restaurante, cerca de 7.000 botellas, a través de Sotheby's. Será un fondo de seguridad. Después, durante el mes que ofreceremos servicios, una parte de la atención será para empresas que quieran realizar donaciones a la fundación. Lo que cambiará es que no tendremos tres estrellas Michelín, porque yo quería trabajar para ser feliz y creo que seré más feliz con la fundación.
-Quique Dacosta acaba de abrir un restaurante gastronómico. ¿Qué le parece?
-Me parece una idea fantástica. Uno tiene que jugársela para ver qué es lo que funciona. Pegas diez tiros a y a lo mejor aciertas en dos. Los locales de Quique son fantásticos. La Comunitat, por una de las cosas que más se la conoce en el mundo es por sus cocineros: Dacosta, Morales... la gastronomía valenciana, los cocineros de aquí, dan una imagen brutal a nivel mundial, mucho más de lo que la gente se piensa, están en el top de la innovación mundial, y eso es muy difícil.
-¿Pero hay carteras de élite para tanto cocinero de élite?
-Eso es otro tema. Si tuviéramos a siete u ocho de los mejores pilotos de Fórmula 1, tampoco les daría volante a todos. Hay una reordenación que no se puede evitar, y en la cocina tampoco. La gente no quiere,o no puede pagar, por los restaurantes que teníamos. A la larga, la generación de cocineros jóvenes, la mejor de la historia, creadores increíbles, se situará en cocinas medias, de tapas, una carta contemporánea, informales, y revalorizarán el nivel, y eso será magnífico.
-¿Siendo catalán, qué opina de la independencia de Cataluña?
-Ahí está, la pregunta. Lo que está pasando en Cataluña debería servirnos para plantearnos muchas cosas: qué Europa queremos y qué modelo social queremos. Tú vas por Barcelona y ahora mismo no pasa nada. Sin dramas. Hay cosas que no funcionan, que son una locura, y tiene que producirse una reorganización. Hace falta decisión política y no utilizar Cataluña como parapeto para no tomar decisiones políticas, jugando con los sentimientos de unos y otros.
Las Provincias
