La tercera tertulia ‘Lentejas para Departir’ abordó en Palencia la defensa y el uso de los productos locales

La defensa del producto local, la ética en todos los procesos, la fidelización del consumidor y la innovación gastronómica en un producto de siempre, han centrado la tercera ‘Lentejas para Departir’ organizada por el Consejo Regulador de la IGP Lenteja de Tierra de Campos en el gastrobar Tierra de Sabor de Palencia.

Enrique de Prado, consejero delegado de la empresa Selectos de Castilla; Fernando Franco Jubete y Santiago de Castro, vicepresidente y secretario de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, respectivamente; Víctor Manuel Carranza, cocinero de Micopal; Estrella Domínguez, asesora de Formación Profesional, y Javier Alonso Ponga, director técnico de la IGP de la Lenteja de Tierra de Campos, expusieron, en torno a un plato de lentejas, el situación que ocupa esta legumbre en la gastronomía.

Y es que, a pesar de ser la legumbre más antigua cultivada, rica en proteínas, minerales e hidratos de carbono, y que además tiene en Castilla y León una de las principales zonas productoras, sigue sin encontrar su hueco en las cartas de los restaurantes. “Las lentejas están abandonadas en la restauración”, sostuvo Fernando Franco Jubete, ya que aunque son “un alimento que está muy implantado en el consumo doméstico, se sirve en muy pocos restaurantes”. Algo que se debe, en su opinión al concepto que tradicionalmente ha definido a la lenteja como la legumbre pobre, a su consumo frecuente en los hogares y a la falta de una receta “excepcional” como la tienen los garbanzos o las alubias con el cocido y la fabada, respectivamente. “No hay ningún plato emblemático con las lentejas” insistió Franco Jubete.

Otra causa que influye en esta situación, según apuntaron los tertulianos, son las “modas” en el consumo de alimentos, y las políticas que favorecen el desarrollo de determinados productos en detrimento de otros. En este sentido el responsable de Selectos de Castilla, Enrique de Prado, lamentó las “tendencias” que “criminalizan” algunos productos, y tras las que generalmente se esconden fuertes intereses empresariales, como sucede con el apoyo a la soja mientras se “ningunea” a las legumbres autóctonas.

Frente a esto, los tertulianos defendieron el uso del producto local y la “ética” en todos los procesos y pasos que recorre un producto hasta llegar a la mesa. Aunque esto obligue a salvar numerosos obstáculos. Como las dificultades que se encuentran productores y transformadores locales para “colocar” sus productos en tiendas y supermercados, y competir en precio con los que se importan y no han tenido que cumplir con los mismos estándares de calidad que se exigen aquí, porque “las condiciones comerciales son globales y las producciones locales”, apuntó Santiago de Castro.  Una situación que obliga a los pequeños productores y artesanos a hacer “una operación de supervivencia” para lograr pequeños márgenes, cuando los costes de producción son mucho más elevados en la Unión Europea, por todas las exigencias que llevan implícitas, indicó Enrique de Prado. “Y que en muchos casos obliga a algunos elaboradores a comprar materias primas más baratas para mantener una pequeña rentabilidad en su negocio debido al coste de las instalaciones, mano de obra y déficit de consumidores”, agregó.

O las dificultades para abastecer al mercado de forma regular y homogénea durante todo el año cuando las producciones son limitadas. Un problema que se encuentran industrias transformadoras como Micopal donde “siempre elegimos productos de la zona, pero necesitamos cierta homogeneidad y regularidad para que los resultados al transformar sean siempre los mismos”, señalo Victor Carranza, que investiga en estos momentos la elaboración de un plato precocinado con lentejas y setas.

Y las del cocinero para elaborar sus platos y defender en su cocina productos que no se encuentran en el mercado todo el año. A pesar de todo, los tertulianos animaron al sector de la restauración a incluir las legumbres en general y las lentejas en particular en sus cartas y menús, “haciendo atractivos los platos”, identificándolos bien, explotando “el mensaje emocional que se transmite con cada plato”, animando al cliente a probarlos, y reinventando constantemente para dar nuevos usos al mismo producto, señaló Estrella Domínguez. “Es fundamental que los profesionales de la restauración apuesten y recomienden a sus clientes determinados productos”, insistió.

En este sentido apostaron también por dar una mejor difusión y promoción a las legumbres, desde la formación de los futuros cocineros, en los centros de Formación Profesional y las Escuelas de Cocina, como con actividades de promoción de todo tipo, jornadas gastronómicas, concursos de cocina.  Iniciativas para fijar y fidelizar el consumo de productos locales, “la compra en el entorno”, que sin duda tiene que ir unida a la honradez y la transparencia, desterrando “la picaresca” que, desgraciadamente se encuentra en cada uno de los pasos de la cadena de valor. Porque, como sostuvo Franco Jubete “cuanto más transformado está un producto, mas fácil y más posibilidades tiene de que esté falseado”.

De ahí la importancia de las figuras de calidad, marcas de garantía y denominaciones de origen que velan por esa calidad y trazabilidad de los productos, porque “no puede valer todo”. En este sentido Javier Alonso Ponga, defendió los Consejos reguladores como los principales garantes del origen y trazabilidad de cada producto.

Finalmente todos abogaron por defender “lo nuestro” valorando el saber hacer de cada uno, creyendo en productos y profesionales y recuperando el orgullo de una tierra rica en materias primas de mucha calidad, porque, como sostuvo Estrella Domínguez, “en gastronomía, el mejor ingrediente es la memoria”.

CUARTA Y ÚLTIMA TERTULIA ‘LENTEJAS PARA DEPARTIR’
La investigación agroalimentaria centrará la cuarta y última tertulia ‘Lentejas para departir’, que se celebrará el próximo jueves 3 de diciembre en el Gastrobar Tierra de Sabor. Asistirán como tertulianos Ana Asenjo, viceconsejera de Agricultura, y directora del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl); Javier Labarga, presidente del Centro Tecnológico de Cereales; Josefina Vila Crespo, directora de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia; María Villahoz, responsable del Parque Científico de la Universidad de Valladolid en Palencia; y Mercedes Sánchez Báscones,  vicerrectora del Campus de Palencia.