El CRDOP Jamón de Teruel realizó 1.471 inspecciones en sus instalaciones durante 2020

El Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel realizó durante 2020 un total de 1.471 inspecciones en granjas, mataderos, secaderos, fábricas y salas de despiece y envasado. Controles todos ellos que tienen como denominador común certificar la calidad del Jamón de Teruel y la Paleta de Teruel, es decir, comprobar que todos y cada uno de los procesos de elaboración del producto cumplen los siempre exigentes parámetros de seguridad y calidad alimentaria. Esta es la mejor muestra de que los jamones y paletas destinados a la Denominación de Origen turolense se preparan, producen y procesan conforme a los requisitos exigidos en el propio pliego de condiciones y que ENAC acredita.

Por instalaciones, en las granjas inscritas en el Consejo Regulador se llevaron a cabo 328 inspecciones, dos por granja y año, donde se comprueba, entre otras cosas, el origen de los lechones y que su procedencia es de los cruces de las razas certificadas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna. Mientras que la raza Duroc aporta una carne de excelente calidad y una óptima infiltración de grasa, la del cruce de las razas Landrace y Large-White proporciona una carne definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.

En las granjas, los inspectores también comprueban que la alimentación de los animales procede de cereales autorizados cultivados en los campos de Teruel y en provincias limítrofes que les proporcionan una alimentación sana y natural.

El mayor número de controles se llevó a cabo en los mataderos. Las 8 instalaciones inscritas en la Denominación de Origen registraron en 2020 un total de 432 inspecciones. En cada una de ellas, se certifica que la canal pesa más de 86 kilos, el espesor de tocino dorsal se encuentra en un rango entre 16 y 45 milímetros, y que la carne presenta una infiltración de grasa intramuscular adecuada.

Tras estas y otras comprobaciones, se graba con tinta una cifra de 12 dígitos en la pata del animal, lo que se conoce como el código de trazabilidad. Este código permite al consumidor conocer toda la trayectoria del jamón o paleta hasta su entrada en el matadero, es decir, saber dónde nació el cerdito del que procede, en qué granja se engordó y con cuántas semanas se sacrificó.

La vitola, el DNI del animal

El resto de trazabilidad de la pieza hasta su salida al mercado, se conocerá gracias a otro número inscrito en la vitola del Jamón y Paleta de Teruel en el caso de pieza entera. Esta vitola se coloca en el secadero una vez transcurridos los meses de curación establecidos que nunca podrán ser menos de 60 semanas. Al mismo tiempo que la pata recibe la vitola, se le graba a fuego en la piel, la estrella de ocho puntas con la palabra Teruel, una de las mejores señas de identidad del Jamón y la Paleta de Teruel.

Pero hasta llegar a este momento, el Jamón y la Paleta de Teruel todavía tienen que pasar en el secadero por un rosario de controles para garantizar que cumplen con el Pliego de Condiciones del Consejo Regulador que es la norma superior en la que se recogen todos los parámetros que deben cumplir los jamones y paletas de Teruel antes de salir al mercado. Algunas de esas comprobaciones son el tiempo de salazón entre 0,65 y un día por kilo, en el caso del jamón, o que ha estado un mínimo de 60 días en la fase de postsalado a un máximo de 6 grados y una humedad relativa igual o mayor al 70%. Otra de las verificaciones en el secadero es que la pieza destinada a la Denominación de Origen supera los 7 kilos de peso (para la paleta son otras medidas).

Así las cosas, son muchos los controles que el Consejo Regulador ejerce al Jamón y la Paleta de Teruel antes de llegar a la mesa del consumidor y que tienen como objetivo garantizar la calidad del producto. Además, el Consejo Regulador cuenta con la acreditación de sus actividades de certificación por parte de la Entidad Nacional de Acreditación ENAC. Este hecho ratifica al Consejo Regulador como una organización imparcial, con personal dotado de los conocimientos técnicos y la experiencia adecuados para evaluar la labor que ejercen todos los operadores implicados en el proceso de elaboración del Jamón de Teruel y Paleta de Teruel.

Protocolo Covid

El confinamiento y la imposibilidad de realizar visitas presenciales en las instalaciones inscritas en la Denominación de Origen en los meses más críticos de 2020, obligó al equipo de Certificación del Consejo Regulador a establecer un protocolo de trabajo telemático que permitió mantener el sistema de control. Siguiendo las directrices del Ministerio de Agricultura y gracias al esfuerzo de todos los operadores inscritos, se desarrollaron las preceptivas comprobaciones que eran verificadas por los operadores cumplimentando la documentación requerida y aportando fotografías a través de vía telemática a los inspectores del Consejo Regulador.