26/08/2014
Diagnóstico celiaco, ¿y ahora qué?
1 de cada 100-150 personas, tanto niños como adultos, padecen intolerancia al glúten.
Cristina González
La pérdida del apetito y de peso, diarrea crónica, distensión abdominal, alteraciones del carácter, y retraso del crecimiento en el niño pueden apuntar a padecer una enfermedad celiaca. Aunque también los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, lo que dificultará la sospecha de enfermedad y/o su identificación.
La enfermedad celíaca es una intolerancia al glúten de trigo, cebada y centeno, caracterizada por una reacción inflamatoria de la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de los nutrientes.
Afecta a 1 de cada 100 - 150 personas nacidas vivas. Su base genética justifica que puede haber más de un paciente celíaco dentro de una misma familia.
Puede presentarse a cualquier edad a lo largo de toda la vida. Tanto en niños como en adultos, cuando los síntomas son claros, es fácil sospechar su existencia, confirmando la misma mediante biopsia intestinal.
Comer fuera de casa, los comedores escolares, la falta de puntos de venta de comida sin gluten o la poca variedad de productos específicos, los problemas con el etiquetado de algunos productos o el coste excesivo de los mismos, son los obstáculos más frecuentes con los que se encuentra un enfermo celiaco.
Los padres de un niño celíaco no deben prohibirle asistir a fiestas, cumpleaños, campamentos… siempre tratando de hablar con los responsables e informarles sobre la dieta, no sólo los alimentos aptos sino también sobre su manipulación para evitar contaminaciones cruzadas.
¿Cómo llevar una dieta sin gluten?
En primer lugar tenemos que tener especial cuidado con los utensilios de cocina: no mezclar ni compartir cubiertos en la elaboración de los platos.
Limpiar los utensilios, cubiertos, recipientes… y las superficies sobre las que se trabajará y elaborará cada plato sin gluten. No usar tostadores que previamente se usen para pan con gluten. El horno o microondas puede usarse siempre que se limpie adecuadamente, para lo que se aconseja?repasar todo su interior con un paño húmedo, permitiendo eliminar pequeñas partículas de gluten o lavar bien las paletas y repasar con un trapo húmedo la batidora tras haber sido utilizada para elaborar alimentos con gluten.
A la hora de cocinar debemos preparar antes los platos sin gluten para evitar contaminación cruzada. No freir los alimentos sin gluten en aceite donde se hayan frito, rebozado, empanado… previamente alimentos con gluten. No cocer alimentos aptos en el agua usada para alimentos con gluten. No usar cubitos para caldos o sopas, ni cremas ensobre o lata.
No usar postres preparados como flanes, natillas, mousse... y evitar el consumo de mantequillas, quesos, patés… con los que se han untado productos con gluten, pues suelen quedar restos o migas en ellos. Los guisos deben elaborarse desde el principio con alimentos e ingredientes sin gluten, pues en caso de equivocación no es suficiente con retirar el alimento no apto porque contamina el resto.
Al tocar productos con gluten conviene lavarse las manos para poder manipular y coger los exentos. Al lonchear los embutidos, es recomendable la limpieza previa de la hoja o eliminar la primera loncha para evitar contaminación cruzada.
En parrillas, piedras, planchas… no juntar alimentos con gluten de las porciones de carne del celiaco, pues sus jugos, pueden contaminarla.
Al servir los platos sin gluten hay que evitar que en éste puedan caer restos de harinas, salsas y migas de pan.
Es recomendable adquirir los productos que nos ofrezcan mayor garantía de ausencia de gluten, como aquellos que contienen la Marca de Garantía: Indica que el producto que la lleva está sometido a controles analíticos periódicos de detección de gluten, por parte de Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), por lo que, el celíaco que adquiere estos productos tiene una mayor seguridad y garantía.
Pueden consumirse alimentos naturales exentos de gluten por sí mismos: carnes, pescados, frutas,hortalizas, legumbres, huevos, leche, tubérculos, verduras, azúcar, arroz, maíz…
Eliminar cualquier producto que pueda contener: trigo, avena, cebada, centeno, triticale, kamut, espelta... y/o sus derivados, incluidos aquellos con almidón de trigo etiquetados como “sin gluten”, aunque se vendan en establecimientos especializados.
El consumo de productos manufacturados supone asumir riesgos, pues es difícil garantizar que no han sido contaminados con gluten.
Eliminar los productos a granel y los elaborados artesanalmente, así como los que no están etiquetados.
Prestar especial atención a los productos que aparecen como exentos de gluten que no se venden en lugares especializados.
Leer las etiquetas de los productos y evitar aquellos que contienen alguno de estos ingredientes: gluten, cereales, almidón, harina, almidón modificado (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1442, E-1450), sémola, fécula, fibra, espesante, proteína, malta (incluido jarabe o extracto), levadura (o extracto), especias, aromas (por los soportes), proteína vegetal o hidrolizado, amiláceos...
Cuidado con los productos importados porque los ingredientes de éstos pueden modificarse de un país a otro.? También hay que prestar atención a productos extranjeros aptos para celíacos, pues en España, la normativa es más exigente (20 ppm. de gluten por 100 grs., 10 ppm. en el caso de alimentos con la marca de garantía “controlado por FACE”) que el Codex Alimentario (200 ppm. de gluten por ?100 grs).
Cuidado con los productos de marcas blancas, pues las materias primas se pueden modificar cuando se elaboran los productos para grandes superficies, aunque los productos originales sean aptos para celíacos.
No comprar alimentos de maíz en establecimientos no autorizados o supervisados pues puede producirse contaminación cruzada.
Para garantizar la seguridad de los productos aptos para celiacos la Asociación de Celiacos de Castilla y León ha elaborado un listado con los establecimientos y con los restaurantes acreditados donde poder consumir productos libres de glúten.
Uno de ellos es la fábrica de productos cárnicos Carsego S.L. (http://elespinar.portaldetuciudad.com/carnicerias-charcuterias/carsego/002_63651.html), situada en la localidad El Espinar. En esta empresa familiar, dedicada a la fabricación de productos cárnicos desde hace casi 20 años, ofrecen una linea muy amplia de embutidos productos frescos que son aptos para celíacos pues carecen de glúten, o tienen menos de 5 ppm. Estos productos están certificados por la FACE. Pueden consultarlos en este enlace: http://www.embutidoscarsego.com/index.html?msgOrigen=6&CODART=ART00071.
Pueden consultar otros puntos de venta de productos sin gluten y restaurantes en Segovia acreditados por la Asociación de Celiacos de Castilla y León en el siguiente enlace: http://www.acecale.org/puntos-venta.php.
Fuente: Asociación de Celiacos de Castilla y León (http://www.acecale.org)
La pérdida del apetito y de peso, diarrea crónica, distensión abdominal, alteraciones del carácter, y retraso del crecimiento en el niño pueden apuntar a padecer una enfermedad celiaca. Aunque también los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, lo que dificultará la sospecha de enfermedad y/o su identificación.
La enfermedad celíaca es una intolerancia al glúten de trigo, cebada y centeno, caracterizada por una reacción inflamatoria de la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de los nutrientes.
Afecta a 1 de cada 100 - 150 personas nacidas vivas. Su base genética justifica que puede haber más de un paciente celíaco dentro de una misma familia.
Puede presentarse a cualquier edad a lo largo de toda la vida. Tanto en niños como en adultos, cuando los síntomas son claros, es fácil sospechar su existencia, confirmando la misma mediante biopsia intestinal.
Comer fuera de casa, los comedores escolares, la falta de puntos de venta de comida sin gluten o la poca variedad de productos específicos, los problemas con el etiquetado de algunos productos o el coste excesivo de los mismos, son los obstáculos más frecuentes con los que se encuentra un enfermo celiaco.
Los padres de un niño celíaco no deben prohibirle asistir a fiestas, cumpleaños, campamentos… siempre tratando de hablar con los responsables e informarles sobre la dieta, no sólo los alimentos aptos sino también sobre su manipulación para evitar contaminaciones cruzadas.
¿Cómo llevar una dieta sin gluten?
En primer lugar tenemos que tener especial cuidado con los utensilios de cocina: no mezclar ni compartir cubiertos en la elaboración de los platos.
Limpiar los utensilios, cubiertos, recipientes… y las superficies sobre las que se trabajará y elaborará cada plato sin gluten. No usar tostadores que previamente se usen para pan con gluten. El horno o microondas puede usarse siempre que se limpie adecuadamente, para lo que se aconseja?repasar todo su interior con un paño húmedo, permitiendo eliminar pequeñas partículas de gluten o lavar bien las paletas y repasar con un trapo húmedo la batidora tras haber sido utilizada para elaborar alimentos con gluten.
A la hora de cocinar debemos preparar antes los platos sin gluten para evitar contaminación cruzada. No freir los alimentos sin gluten en aceite donde se hayan frito, rebozado, empanado… previamente alimentos con gluten. No cocer alimentos aptos en el agua usada para alimentos con gluten. No usar cubitos para caldos o sopas, ni cremas ensobre o lata.
No usar postres preparados como flanes, natillas, mousse... y evitar el consumo de mantequillas, quesos, patés… con los que se han untado productos con gluten, pues suelen quedar restos o migas en ellos. Los guisos deben elaborarse desde el principio con alimentos e ingredientes sin gluten, pues en caso de equivocación no es suficiente con retirar el alimento no apto porque contamina el resto.
Al tocar productos con gluten conviene lavarse las manos para poder manipular y coger los exentos. Al lonchear los embutidos, es recomendable la limpieza previa de la hoja o eliminar la primera loncha para evitar contaminación cruzada.
En parrillas, piedras, planchas… no juntar alimentos con gluten de las porciones de carne del celiaco, pues sus jugos, pueden contaminarla.
Al servir los platos sin gluten hay que evitar que en éste puedan caer restos de harinas, salsas y migas de pan.
Es recomendable adquirir los productos que nos ofrezcan mayor garantía de ausencia de gluten, como aquellos que contienen la Marca de Garantía: Indica que el producto que la lleva está sometido a controles analíticos periódicos de detección de gluten, por parte de Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), por lo que, el celíaco que adquiere estos productos tiene una mayor seguridad y garantía.
Pueden consumirse alimentos naturales exentos de gluten por sí mismos: carnes, pescados, frutas,hortalizas, legumbres, huevos, leche, tubérculos, verduras, azúcar, arroz, maíz…
Eliminar cualquier producto que pueda contener: trigo, avena, cebada, centeno, triticale, kamut, espelta... y/o sus derivados, incluidos aquellos con almidón de trigo etiquetados como “sin gluten”, aunque se vendan en establecimientos especializados.
El consumo de productos manufacturados supone asumir riesgos, pues es difícil garantizar que no han sido contaminados con gluten.
Eliminar los productos a granel y los elaborados artesanalmente, así como los que no están etiquetados.
Prestar especial atención a los productos que aparecen como exentos de gluten que no se venden en lugares especializados.
Leer las etiquetas de los productos y evitar aquellos que contienen alguno de estos ingredientes: gluten, cereales, almidón, harina, almidón modificado (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1442, E-1450), sémola, fécula, fibra, espesante, proteína, malta (incluido jarabe o extracto), levadura (o extracto), especias, aromas (por los soportes), proteína vegetal o hidrolizado, amiláceos...
Cuidado con los productos importados porque los ingredientes de éstos pueden modificarse de un país a otro.? También hay que prestar atención a productos extranjeros aptos para celíacos, pues en España, la normativa es más exigente (20 ppm. de gluten por 100 grs., 10 ppm. en el caso de alimentos con la marca de garantía “controlado por FACE”) que el Codex Alimentario (200 ppm. de gluten por ?100 grs).
Cuidado con los productos de marcas blancas, pues las materias primas se pueden modificar cuando se elaboran los productos para grandes superficies, aunque los productos originales sean aptos para celíacos.
No comprar alimentos de maíz en establecimientos no autorizados o supervisados pues puede producirse contaminación cruzada.
Para garantizar la seguridad de los productos aptos para celiacos la Asociación de Celiacos de Castilla y León ha elaborado un listado con los establecimientos y con los restaurantes acreditados donde poder consumir productos libres de glúten.
Uno de ellos es la fábrica de productos cárnicos Carsego S.L. (http://elespinar.portaldetuciudad.com/carnicerias-charcuterias/carsego/002_63651.html), situada en la localidad El Espinar. En esta empresa familiar, dedicada a la fabricación de productos cárnicos desde hace casi 20 años, ofrecen una linea muy amplia de embutidos productos frescos que son aptos para celíacos pues carecen de glúten, o tienen menos de 5 ppm. Estos productos están certificados por la FACE. Pueden consultarlos en este enlace: http://www.embutidoscarsego.com/index.html?msgOrigen=6&CODART=ART00071.
Pueden consultar otros puntos de venta de productos sin gluten y restaurantes en Segovia acreditados por la Asociación de Celiacos de Castilla y León en el siguiente enlace: http://www.acecale.org/puntos-venta.php.
Fuente: Asociación de Celiacos de Castilla y León (http://www.acecale.org)
