23/11/2022
Sanlúcar de Barrameda de la A a la Z
27 ideas para disfrutar la actual Capital Española de la Gastronomía
ENRIQUE SANCHO
Faltan pocas semanas para que Sanlúcar de Barrameda ceda el título de Capital Española de la Gastronomía (CEG) a otra localidad. Es buen momento para hacer un repaso a todo lo que esta ciudad ofrece –y seguirá ofreciendo– a quienes decidan visitarla. Nos hemos limitado a un tema por cada una de las letras del abecedario, pero hay mucho más. Sanlúcar, como ellos mismos dicen, “está para comérsela” pero también para disfrutarla, valorarla, vivirla, descubrirla y amarla. Y eso dura para siempre.
ABASTOS
Si alguien se pregunta por qué Sanlúcar de Barrameda ha sido elegida Capital Española de la Gastronomía en 2022 no tiene mas que asomarse al Mercado de Abastos –un edificio del siglo XVIII rehabilitado varias veces– para encontrar la respuesta. En medio centenar de puestos se desparraman las muchas propuestas gastronómicas de la ciudad. Destacan, claro, los productos del mar que ocupan la mitad del mercado. Allí están los famosísimos langostinos de Sanlúcar y pescados muy típicos de esta localidad, como camarones, chocos, galeras o las acedías, el pescado más conocido de la ciudad, aunque su 'primo hermano', el tapaculo, también está ganando más adeptos cada día. Pero no acaba ahí la oferta, las almendritas o castañitas, una especie de chocos, de pequeño tamaño que se toman fritas o al ajillo y también las puntillitas. Las pijotas, de la familia de las pescadillas, son otro pescado que luce en la ciudad al igual que las chovas, un pequeño derivado del atún que en adobo está exquisito. Y de la tierra destacan las papas “de arena”, pequeñas y deliciosas, los pimientos “cuerno de cabra”, los boniatos, el nabo violeta, el rábano y el calabacín blanco, y tantos otros.
BIGOTE
Es uno de los restaurante tradicionales más destacados en Bajo de Guía, junto al paseo marítimo del Guadalquivir y frente al coto de Doñana. En la actualidad la tercera generación, Fernando y Cesar, nietos del fundador Fernando Hermoso comandados por Fernando Bigote (padre) siguen ofreciendo suculentos platos. La cocina marinera de Casa Bigote se caracteriza por lo natural, por la ausencia de complicaciones y por el respeto a una tradición que sabe sacar el mejor partido gastronómico a las excelentes materias primas de la desembocadura del Guadalquivir y del cercano océano, incorporando nuevas propuestas a su carta, aunque conservando fielmente los sabores y maneras de siempre. Naturalmente, su especialidad es el langostino, aunque no faltan especialidades más audaces, como Filete de corvina salteado al amontillado, Marrajo con patatas a lo pobre o Galete de atún rojo braseado...
CASTILLO DE SANTIAGO
Es el principal monumento de la ciudad y el más visitado, en competencia con el Palacio de los Guzmanes. Fue también, como el palacio, construido por la ilustre Casa de Medina Sidonia en el S.XV, en estilo gótico tardío, y se trata de la fortaleza más grande de la provincia de Cádiz. Está situado en uno de los ángulos de la antigua ciudad amurallada, sobre la barranca, dominando el Guadalquivir. Esta fortificación ha sido testigo del paso por estas tierras de algunos de los ilustres personajes que recalaban en Sanlúcar por su destacada situación geográfica. Isabel la Católica (de quien se dice que vio por vez primera el mar desde la torre del Homenaje), Cristóbal Colón o Hernando de Magallanes y Juan Sebastián de Elcano fueron algunos de ellos. Ha pasado por distintos estados de mantenimiento. A partir del año 2003 se inició un gran trabajo de rehabilitación del edificio, respetando las distintas épocas del castillo, restaurándose en su totalidad y posteriormente se acondicionaron varias salas dedicadas al museo del traje, museo del mapa, etc. Se puede visitar con audioguías y en los meses de julio y agosto hay también visitas teatralizadas.
CHIGUATO
Así se le llama en Sanlúcar al langostino defectuoso que llega a puerto tocado, sin caparazón y lacio. Hasta no hace mucho se desechaba y ni siquiera se ponía a la venta. Su aspecto se debe a que en el momento de capturarlo está mudando su caparazón, lo que suele ocurrir entre los meses de septiembre y noviembre. Sin embargo, de un tiempo a esta parte es un producto con una creciente aceptación. No sirve para cocer, pero sí frito que se come sin quitar la poca membrana que tiene sin necesidad siquiera de quitarle la cabeza, por lo que se aprovecha toda la potencia del sabor y en guisos con tomate o en brocheta en tempura de manzanilla, como lo hacen en Avante Claro. Se encuentra también el bogavante chiguato, que se aprovecha entero con arroz o cortado acompañando a un plato de patatas fritas con huevo.
DOÑANA
Una parte del Parque Nacional de Doñana, con una superficie total de 50.720 hectáreas, pertenece al término de Sanlúcar y, por supuesto, su panorama desde la orilla del Guadalquivir que recorre el paseo es una de las más bellas de la ciudad. Las tierras de Doñana fueron consideradas desde época histórica como un excelente marco para practicar la caza, actividad que se prolongó desde tiempos del rey Alfonso X el Sabio hasta principios del siglo XX, habiéndose sucedido en la práctica de esta actividad por los Duques de Medina Sidonia, señores de Sanlúcar y numerosos reyes. La relación entre Sanlúcar y Doñana siempre ha sido muy estrecha ya que tradicionalmente se ha venido haciendo uso de sus recursos naturales por algunos sectores de la población como el aprovechamiento de las marismas como salinas, la elaboración de carbón vegetal, la recogida de piñones o la propia de guardería del coto. En la actualidad está declarado por la UNESCO Reserva de la Biosfera. La importancia biológica de Doñana es enorme ya que posee un amplio sistema dunar activo y sus marismas configuran uno de los mayores humedales de España, además se encuentra situado en la vía migratoria de las aves entre África y Europa sirviendo de lugar de descanso y anidación. La gran variedad de ecosistemas hace de esta zona la de mayor interés faunístico de Europa. Entre las especies más representativas se encuentra el lince ibérico, águila imperial, milano real y águila calzada.
ELCANO
Este espacio tal vez debería ocupar la M de Magallanes, pero la realidad es que el mérito de la primera vuelta al mundo, de cuyo final se cumplen ahora 500 años, hay que dárselo al español Juan Sebastián Elcano. Durante todo el siglo XVI las playas y el puerto de Sanlúcar fueron protagonistas de las constantes partidas y arribadas de las armadas y flotas que se dirigían o volvían del Nuevo Mundo. La primera razón para ello fue su situación geográfica, en la desembocadura del río Guadalquivir, el cordón umbilical que la conectaba con Sevilla, cuyo puerto era el único habilitado para la salida y llegada de los navíos en los viajes ultramarinos. La segunda fue su pertenencia a los duques de Medina Sidonia, quienes como Capitanes Generales del Mar Océano y de las costas de Andalucía, eran los encargados de la preparación y del despacho de las flotas. El 20 de septiembre de 1519 una flotilla de cinco navíos partía del puerto de Sanlúcar bajo el mando de Hernando de Magallanes. El principal objetivo de esta expedición era alcanzar Las Molucas, islas productoras de las preciadas especias, navegando hacia el Oeste para arrebatar ese monopolio a los portugueses que llegaban a dicho destino por el Este, costeando el continente africano por el cabo de Buena Esperanza y navegando por el Índico. La aventura duró tres años y terminó en el puerto de Sanlúcar el 6 de septiembre de 1522, con sólo 18 tripulantes en un estado lamentable después de tan largo viaje. Con motivo de cumplirse 500 años de su llegada, Sanlúcar ha organizado numerosos eventos y celebraciones.
FUNDACIÓN MEDINA SIDONIA
La casa nobiliaria de Medina Sidonia es una de las más antiguas de España, su origen se remonta a 1445 y su fundador fue Alonso Pérez de Guzmán, más conocido como Guzmán el Bueno, Señor de Sanlúcar. La familia Pérez de Guzmán, comúnmente conocidos como los Guzmanes, la pasó en 1779 a los Álvarez de Toledo donde sigue en la actualidad. La Fundación Casa Medina Sidonia, Medalla de Andalucía 2009, de naturaleza benéfica-docente, es una entidad sin ánimo de lucro creada en el año 1990 por Luisa Isabel Álvarez de Toledo, XXI duquesa de Medina Sidonia (cuyo testamento y herencia tuvo amplio debate, ya superado, entre sus hijos y su viuda), siendo sus objetivos eminentemente de carácter social. Su objetivo principal es la conservación y difusión de los bienes que lo integran: el palacio de los Guzmanes, declarado en 1978 Bien de Interés Cultural, su patrimonio pictórico y mobiliario; su jardín, trazado en 1541, así como el archivo histórico, compuesto por más de seis millones de documentos, el mayor de Europa. Aunque con limitaciones, el palacio se puede visitar y vale la pena. La Hospedería del Palacio de los Guzmanes se encuentra ubicada en el ala oeste del antiguo ribat musulmán, está considerada como uno de los hoteles más representativos de Sanlúcar de Barrameda.
GUADALQUIVIR
El río Guadalquivir ha jugado históricamente –y juega en nuestros días– un destacado papel como elemento diseñador de los perfiles de las tierras de esta región, de los caracteres, usos, costumbres, economía y cultura de sus gentes que han conformado la realidad de quienes han vivido desde la Antigüedad en sus tierras, playas, costas y lomas. El Guadalquivir es el “río-puerto” de la primera vuelta al mundo, de las navegaciones oceánicas, de las grandes expediciones y viajes que abrieron el mundo a una realidad nueva a caballo entre los siglos XV y XVI. Sanlúcar se haya en el margen izquierdo de la desembocadura del río Guadalquivir, el de mayor longitud navegable de España y frente a la principal reserva natural del continente europeo, el Parque Nacional de Doñana. Al borde del río se extiende el paseo de Bajo de Guía, popular barrio marinero, que antaño fuera fondeadero de los barcos de pesca y donde se celebraba la subasta del pescado, hoy se ha convertido en escaparate de la mejor gastronomía marinera de las costas andaluzas, lleno de bares, terrazas y restaurantes y es el lugar de cita de buena parte de la población y sus visitantes, sobre todo a la caída de la tarde para contemplar la espectacular puesta de sol sobre Doñana y reflejándose en las casi siempre limpias aguas del río.
HOTEL POSADA DE PALACIO
Es el hotel más singular de Sanlúcar, ocupa un antiguo palacio del siglo XVIII que posee varios preciosos patios de estilo andaluz y pequeños jardines interiores. Goza de una ubicación céntrica frente al ayuntamiento y a pocos minutos del centro de la ciudad y las playas. El hotel Posada de Palacio posee una atmósfera tranquila y presenta una decoración singular con elementos originales. Las 34 habitaciones son diferentes, amplias y algunas además tienen un pequeño patio privado, con una decoración que mantiene algunos de sus elementos originales, como los muebles antiguos, los cuadros de época, los bonitos suelos de baldosa, las vigas de madera a la vista o los arcos. Los precios parten de unos 60 euros la habitación doble. Un hermoso patio andaluz decorado con plantas alberga una terraza donde se puede tomar una copa y también hay una zona solárium. Su restaurante “El Espejo” que dirige el chef Jose Luis Tallafigo propone una cocina ligada al territorio, una inspiración que incorpora las vivencias y los productos del entorno próximo. Algunas de sus especialidades: Tartar de Atún con ajo blanco, Pijotas fritas en tempura con tártara de cítricos, Ceviche de pez limón, Costilla glaseada con puré de cebollino... y así hasta una treintena de delicias.
INTEGRITY URBANA
Es el nombre de una de las varias carreras de caballos que se celebran en agosto en la playa de Sanlúcar, y la que tiene la mejor dotación económica. Desde siempre en Sanlúcar han sido aficionados a los caballos. Existen algunos criadores de caballo andaluz y son frecuentes los caballos cruzados. Cada año el caballo tiene un especial protagonismo en la Feria de la Manzanilla, en la Romería del Rocío, en la Romería de la Algaida y en el concurso morfológico anual Sanlucab.115. Existen varias empresas de servicios que ofrecen la posibilidad de realizar excursiones a caballo, así como recibir clases de iniciación a la equitación, saltos y doma clásica y vaquera. Pero sin duda su mayor protagonismo es en las Carreras de Caballos en la playa, evento que se repite desde 1.845 cada verano en la playa sanluqueña. Este espectáculo único en el mundo, declarado de Interés Turístico Internacional, acapara la atención de miles de sanluqueños y visitantes que cada tarde de carreras se acercan a las playas para disfrutar con los pura sangres compitiendo en el hipódromo natural, que en las tardes del mes de agosto, deja la bajamar.
JOAQUIN TURINA
En septiembre de 2022 se conmemora el centenario del estreno de la sonata Sanlúcar de Barrameda de Joaquín Turina, que estuvo a cargo del propio compositor hace cien años, en el Salón de Plenos del Ayuntamiento de la ciudad. Recuperaba así Sanlúcar un esplendor cultural que antaño tuvo cuando diferentes maestros de capilla o reputados intérpretes de nivel internacional estrenaron sus obras musicales también aquí. Su partitura se conserva en multitud de bibliotecas, se ha interpretado por muchos pianistas, tanto españoles como extranjeros, y representa una gran seña de identidad cultural para Sanlúcar de Barrameda y para toda la provincia de Cádiz, Andalucía y España, al tratarse de uno de nuestros compositores más universales. No es el único Joaquín Turina vinculado a Sanlúcar, su padre, el pintor Joaquín Turina y Areal plasmó diversos paisajes de Sanlúcar, entre ellos su bella playa y también fue el autor del retrato de una gitana, pintado sobre una pandereta, una de las joyas que guarda la familia Hidalgo y que ha dado nombre y logo a su más célebre manzanilla: La Gitana.
KIKIRIKÍ
En la avenida San Francisco, en pleno centro histórico de Sanlúcar de Barrameda, se encuentra el Reñidero El Kikirikí, paso obligado para los aficionados y criadores de gallos de pelea en Andalucía, España y todos los galleros del mundo que visitan esta ciudad. Porque, aunque no suele saberse, existen en España gallos de pelea y, por supuesto, peleas de gallos, que reciben el nombre de Gallo Combatiente Español. Curiosamente la normativa que lo regula es confusa de forma que, por ejemplo, las riñas sean legales y están reguladas en Andalucía y Canarias, pero no en el resto del país, aunque se celebran en todas partes. Este recinto oficial de tientas de selección, adherido a la Federación Andaluza de Defensores del Gallo Combatiente Español, también tiene un bar y restaurante llamado El Reñidero, donde se pueden degustar los platos típicos de la zona.
LANGOSTINO
El Langostino de Sanlúcar es estandarte de la cocina gaditana, uno de los productos de la gastronomía local que ha ganado renombre mundial al haber saltado las fronteras para conquistar, no solamente los paladares de los miles de turistas que visitan anualmente el municipio, sino también los fogones de chefs de reconocido prestigio nacional e internacional, quienes lo han incorporado a su carta como producto estrella. El Langostino de Sanlúcar se encuentra en aguas poco profundas del caladero del Golfo de Cádiz. La flota de arrastre del puerto de Bonanza –con alrededor de 55 barcos dedicados a este tipo de arte de pesca– es la principal encargada de sus capturas, aunque también se dedican a ello los barcos de trasmallo. Para diferenciar y distinguir el langostino de Sanlúcar de otras especies hay varias claves que habrá que tener en cuenta. En primer lugar, está dotado de unos bigotes fuertes y robustos, que permitirán sujetar al preciado marisco por ellos sin que se rompan; las manchas que presenta en el lomo son verticales y discontinuas, la cola es de color azul. Se pueden degustar de diferente forma pero la más habitual es simplemente cocidos durante dos minutos en agua con un poco de sal y, cuando el langostino emerge a la superficie, meterlos en agua muy fría, también con sal, para que la cáscara salga más fácilmente.
MANZANILLA
El abecedario hace que los dos grandes símbolos de Sanlúcar vayan seguidos, tras la L de Langostino, la M de Manzanilla. El vino denominado manzanilla es el caldo sanluqueño más característico, por ser un vino criado exclusivamente en Sanlúcar y tener un gran reconocimiento dentro y fuera de la ciudad. Es un vino seco, unas veces fresco y ligero y otras corpulento y con carácter, con base de uva Palomino. La salinidad es uno de los rasgos que definen este vino exclusivo. Sólo en las bodegas sanluqueñas puede producirse la crianza de este exclusivo vino, razón por la que la manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma. Las viñas, divididas en “pagos”, crecen centenarias sobre tierra albariza. Sanlúcar cuenta en la actualidad con más de una veintena de bodegas, que se nutren, o bien de viñedos propios o del mosto elaborado con uva Palomino –también llamada Listán blanca– que adquieren en las dos cooperativas de la localidad: Cooperativa Virgen de la Caridad y Cooperativa Vitivinícola Sanluqueña, que aglutinan a centenares de pequeños productores vitivinícolas. Las botas, de roble americano en su mayoría, se disponen en filas o andanas para la crianza del vino mediante el tradicional sistema de soleras y criaderas, más conocidas en Sanlúcar como clases. Se trata de botas con más de cien años de antigüedad que acaban confiriendo al vino sanluqueño su sabor único. Algunas manzanillas célebres y deliciosas: La Gitana en Rama (Hidalgo), Papirusa (Lustau), Deliciosa (Valdespino), Solear en Rama Saca de Primavera (Barbadillo), La Goya (Delgado Zuleta), La Kika (Yuste), La Bota de Manzanilla Pasada 90 (Equipo Navazos)… Junto al Mercado de Abastos se encuentra el Centro de Interpretación de la Manzanilla, una visita muy instructiva y recomendable.
NAVAZO
Se llaman así a los huertos que en Sanlúcar y otros lugares de Andalucía se forman en los arenales inmediatos a las playas, en los que se cultivaban papas, tomates, pimientos, cebollas, ajos, habas, chícharos, habichuelas verdes, sandías, melones, calabazas, higueras, membrillos y vides. Durante siglos fue un motor económico fundamental para muchas familias, centenares de hectáreas del litoral sanluqueño estaban destinadas a este fin, aunque hoy día quedan pocos navaceros que subsistan gracias a este milagro hortícola y logren cultivar, sobre todo, patatas, pimientos y tomates que tienen un sabor muy especial. El principal factor que permite la cosecha en el litoral sanluqueño es la cercanía del acuífero a la superficie en las zonas entre dunas. Cuando el agua de lluvia cae en la arena, entra hacia abajo hasta encontrarse con una capa de arcilla que impide que siga; en ese espacio se almacena muchísima agua. Como en Sanlúcar estas balsas subterráneas están cerca del suelo, las plantas pueden abastecerse a su gusto.
ORTIGUILLAS
Esta extraña delicatesen marina es una anémona perteneciente al grupo de los celentéreos, que despliega hasta 150 tentáculos pardo-verdosos, con las puntas de color rosado. Un vistoso animal primario marino que vive fijado a las rocas submarinas. Las llaman ortiguillas porque vivas son urticantes lo que les permite cazar pequeños peces y mariscos con facilidad, atrapándolos con unos pequeños tentáculos que tienen en la parte superior. Vistas en el mar son bonitas y muy vistosas, pero una vez secas son feas, se oxidan y cambian los colores. Una vez cocinadas tienen un profundo sabor a mar. Es un entrante o aperitivo muy típico de Andalucía (sobre todo de la provincia de Cádiz). Como dice Juan Mari Arzak: “Yo relaciono las ortiguillas con Sanlúcar de Barrameda, y concretamente con el restaurante "Casa Bigote". Lo habitual es comer las ortiguillas en fritura, pero también se preparan tortillitas (como las de camarón, pero con ortiguillas troceadas) y unos magníficos revueltos.
PLAZA DEL CABILDO
La Plaza del Cabildo responde al arquetipo de la plaza más importante de cada pueblo, se caracteriza por su fuente en el centro, las palmeras, las terrazas de los bares que la rodean, los edificios insignes como el del Ayuntamiento o el de la Biblioteca... y el lugar más animado a todas horas de la ciudad, el reloj de la ciudad. Los latidos que marcan los tiempos del desayuno, del aperitivo, del almuerzo, la merienda y la cena de 70.000 sanluqueños y de otros muchos visitantes que se apuntan. Las pizarras de los bares desbordan gustos culinarios, los platos del día, las raciones y tapas para satisfacer a los más exigentes paladares. Sumergirse en los platos de la Plaza del Cabildo y de sus numerosas terrazas es llegar al centro de la cocina sanluqueña para saborearla. Sus bares y restaurantes son el mejor atractivo de este rincón de la ciudad. En ellos impera la cultura del tapeo, el mejor pescado recién traído de la lonja, manzanilla de la tierra en la mesa y diversidad de platos y tapas, pueden ser degustados, entre otros, en La Taberna de Juan, La Barbiana, La Gitana o en Casa Balbino.
QUESO
La letra Q, ya en los abecedarios infantiles, apunta a la palabra queso y aquí sucede lo mismo. No se puede decir que Sanlúcar destaque por sus quesos, sin embargo hay uno muy especial que vale la pena destacar. Se trata del Castriel, con la corteza lavada con manzanilla natural de la mano de Fernando Angulo, en su bodega de Sanlúcar de Barrameda. Brisa marina y uva Palomino antigua con cuatro años bajo velo de flor son sus ingredientes esenciales. Las sinergias entre la leche cruda y el vino natural sin sulfitos químicos añadidos ofrecen un queso de sabor potente y muy especial, con un final largo que refleja el carácter de ambos alimentos vivos. En todo caso, los vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar son conocidos por su versatilidad gastronómica, que ha conquistado a los paladares más exquisitos por su capacidad para armonizar con todo tipo de platos, también con el queso, al que aporta ricos matices que lo elevan a otra dimensión.
ROMERIA DEL ROCIO
Aunque, evidentemente, el Rocío está en Huelva, Sanlúcar de Barrameda tiene un papel protagonista en esta Romería que congrega a más de un millón de personas cada año y en la que participan más de 125 hermandades. Muchas de ellas, como las del Rocío de Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera embarcan en Bajo de Guía y otras filiales gaditanas cruzan el Guadalquivir por Sanlúcar en su paso hacia Doñana con un concurrido ambiente festivo en el barrio. Es un bello camino para los amantes de la naturaleza y tiene el atractivo de ver cruzar el estuario simpecados, carretas y monturas, en barcazas, mientras los romeros cantan sevillanas, bailan y tocan las palmas en ofrenda a la Virgen. Tras recorrer en romería, a pie, a caballo, en carretas, carros engalanados en coches de caballos o en “charrets” el camino, que pasa en parte por el parque nacional de Doñana, una inmensa multitud de devotos llegan a las puertas de la ermita, donde los almonteños la noche del domingo al lunes de Pentecostés, realizan lo que popularmente llaman “el salto de la reja”. A continuación, los almonteños sacan a la Virgen que llaman “Blanca Paloma” en procesión y la llevan en hombros por la aldea.
SALINAS
Las salinas de Sanlúcar de Barrameda, que alguien llamó la Sierra Nevada gaditana, están ubicadas en el último tramo del río Guadalquivir, cercanas a la propia desembocadura donde el agua dulce se mezcla con la sal del océano Atlántico. A diferencia de otras regiones europeas donde la extracción de sal gema es una actividad cercana a la minería, la producción de sal está sustentada en técnicas de evaporación de agua, previamente compartimentadas y reposadas en extensas superficies de terrenos de escasa profundidad. El resultado es una de las sales más puras de Andalucía y España. Esta actividad tradicional, aunque mecanizada durante la segunda mitad del siglo XX, tiene un carácter de “cultivo” y para su elaboración y extracción se usan técnicas propias de la agricultura con la particularidad de realizarse en un medio acuático. Las salinas actuales de Sanlúcar, tanto Nuestra Señora del Rocío, ubicada en Bonanza (antigua salina de San Carlos y Santa Teresa), como la salina de Monte Algaida, situada en la zona conocida como Las Compuertas, poseen un gran valor paisajístico con una gran riqueza de avifauna, en un enclave privilegiado como es el entorno del Espacio Natural de Doñana.
TURISMO
Sanlúcar siempre ha sido una localidad turística, gracias a su clima que convierte a los sanluqueños en anfitriones amables, sus más de 3000 horas de sol al año, sus extensas playas y sus atractivos hoteles. Los tres meses de verano han constatado la tendencia alcista que, en cuanto al turismo, viene registrando Sanlúcar en 2022, año en el que ha sido elegida Capital Española de la Gastronomía (CEG). Los indicadores turísticos, de desempleo, poblacionales y, sobre todo económicos, así lo indican. Desde el pasado mes de enero la población de Sanlúcar, censada en 69.507 habitantes, no ha descendido de las 100.000 personas, con picos muy superiores en julio, con 122.000, y agosto, con 160.000 habitantes. Septiembre tampoco se ha quedado atrás, con una cifra que ha llegado a los 105.000 habitantes aproximadamente. El impacto de la CEG no sólo influye en los sectores hoteleros y hosteleros, sino también en el comercio y en la influencia en los sectores primarios que surten de materias primas a los anteriores. Esto significa que el nombramiento como Capital Española de la Gastronomía está dando los frutos que se buscaban: promoción de la ciudad en el exterior, generación de riqueza y creación de empleo. La ocupación hotelera en septiembre ha llegado a superar el 92%, es decir prácticamente el lleno de las plazas hoteleras existentes en la ciudad, que han aumentado en los últimos meses con la reapertura de dos complejos hoteleros como el Hotel Arizón y el Cisnes Palace.
UVA PALOMINO
Una de las claves para conseguir la excelente manzanilla, y otros vinos de Jerez, es la variedad blanca de uva Palomino que en la zona de Marco de Jerez, de donde proceden estos vinos de fama mundial, representa el 95% del viñedo. La Palomino es una variedad de brotación y maduración tardía que resulta muy resistente a la sequía y sabe vivir en condiciones de adversidad. Sus racimos son grandes y tienen forma piramidal mientras que las bayas de las uvas son esféricas aunque irregulares, de tamaño mediano y de un color que oscila entre el verde y el amarillo. Posee unas características ideales que se identifican para el terreno muy calizo de tierra albariza, el clima del Marco de Jerez y las técnicas empleadas por los viticultores. Produce mostos de intensidad aromática media y, sobre todo, neutros y de equilibrada y fina estructura que los hace especialmente adecuados para su posterior crianza bajo velo de flor.
VICTOR MORA
Es el alcalde de Sanlúcar de Barrameda, a punto de cumplir 10 años en el cargo. Es, sin duda, junto a su Corporación, el máximo responsable de que su ciudad haya sido elegida Capital Española de la Gastronomía (CEG) en 2022, consiguiendo que por primera vez en los 10 años que lleva CEG una ciudad que no es capital de provincia haya sido elegida por un jurado que reunía a expertos en gastronomía, turismo, cultura, hostelería y periodismo. Licenciado en Historia y socialista casi desde niño, muestra su interés en fomentar el turismo en la ciudad gracias al título CEG. “Superados los peores momentos de la pandemia –comenta el locuaz y simpático alcalde– el turismo vuelve a recuperar su papel fundamental como generador de riqueza y empleo en nuestra sociedad. No hay mejor noticia ahora mismo que ver cómo se vuelven a llenar nuestros hoteles y establecimientos de restauración. Por el título de Capital Española de la Gastronomía estamos de moda y debemos aprovechar el viento a favor. La gastronomía es una de las principales motivaciones que llevan a elegir su destino a millones de turistas de todo el mundo. Aquí tenemos la suerte de contar con los mejores productos del mar, encabezados por los langostinos de Sanlúcar, y un vino único, fresco y alegre con denominación de Origen, como es la Manzanilla”. “Todos los que nos visitan –agrega– quieren volver a Sanlúcar antes de haberse marchado. Tenemos la suerte de ser una tierra abierta y hospitalaria en la que ser feliz es más fácil. Ofrecemos un escenario en el que pueden disfrutar todas las personas a través de nuestras puestas de sol, carreras de caballos, ferias y la extensa agenda de actividades gastronómicas”. La sede del ayuntamiento es el Palacio de Orleáns, construido entre los años 1860 y 1870 por los Duques de Montpensier, en varios estilos entre los que destacan el neomudéjar, el clasicismo italiano y los historicistas y tiene unos maravillosos jardines.
WELLINGTON
No hay constancia de que Arthur Colley Wellesley, duque de Wellington y de otros títulos españoles como el de duque de Ciudad Rodrigo y vizconde de Talavera, haya visitado Sanlúcar de Barrameda, pero sí estuvo al menos dos veces en Cádiz y aunque criticó la ineficacia de la administración, la cobardía de las tropas y el egoísmo del pueblo, tuvo un papel protagonista en la Guerra de Independencia y en la expulsión de los franceses. Más tarde, también derrotaría a Napoleón en Waterloo. Sin embargo, como en Sanlúcar no son rencorosos, la bodega Hidalgo ha dado su nombre a una de sus más deliciosos vinos, claro que también tiene otro dedicado a Napoleón, así están en paz con ambas partes. Tal como explica el apasionado Fermín Hidalgo “el Palo Cortado Wellington VORS se elabora a partir de mosto de uva de la variedad Palomino fino, cuidadosamente cultivada en suelos blancos de albariza, muy preciados para obtener mostos muy finos de gran calidad. Las uvas provienen de nuestros propios viñedos situados en los pagos de Balbiana y Miraflores, considerados los mejores del Marco de Jerez. Este gran vino era vendido por igual, pero con distinto nombre, a los franceses y a los británicos, con el nombre Bonaparte o Wellington, durante los años 1808 y 1814.” El Palo Cortado Wellington con 30 años y 17,5º cuesta en bodegas La Gitana 72,50 euros.
XEREZ
La X siempre es una letra complicada. Afortunadamente existe la denominación de origen Jerez-Xerez-Sherry a la que pertenece la manzanilla de Sanlúcar. Como la J y la S ya la teníamos ocupadas, nos quedamos con Xerez, una denominación que identifica el vino fortificado elaborado con uvas blancas que se cultivan en el sur de Cádiz con uva Palomino, que van desde versiones ligeras similares a los vinos blancos de mesa, como Manzanilla y Fino, hasta versiones más oscuras y pesadas que se han permitido oxidar a medida que envejecen en barril, como Amontillado y Oloroso. Una vez completada la fermentación, los vinos base se fortifican con alcohol de uvas para aumentar su contenido final de alcohol. Los vinos clasificados como aptos para el envejecimiento como Fino y Manzanilla se fortifican hasta que alcanzan un contenido total de alcohol del 15,5 por ciento en volumen. A medida que envejecen en barril, desarrollan una capa de flor, un crecimiento similar a la levadura, que ayuda a proteger el vino de la oxidación excesiva.
YUSTE
Roberto y Juan Carlos Yuste son una excepción en el Mercado de Abastos de Sanlúcar ya que entre la enorme oferta de pescados, mariscos y frutos de la tierra, ellos apuestan por la charcutería, ofreciendo buenos jamones de la vecina Huelva, embutidos, quesos y conservas. Pero lo verdaderamente peculiar es que han lanzado una singular ginebra, una de las pocas que se elabora en estas tierras, de las más de 300 ginebras distintas destiladas y embotelladas en España. Roberto Yuste es el creador de la ginebra Montpensier Premium. “Una marca debe tener raíces –indica Yuste– y las mías están en Sanlúcar de Barrameda, donde residieron los Duques de Montpensier, que construyeron el Palacio de Orleans y Borbón, siendo su residencia estival. Es mi particular homenaje al pueblo que me ha visto nacer y crecer y que, además de mi historia, guarda en sus recuerdos momentos clave a nivel mundial.” Existen tres variedades (Blue, Cítrica y Melón) a las que se hacen cinco destilaciones y se produce en pequeños lotes. Los botánicos se maceran cuatro meses individualmente, con un proceso exclusivo para esta bebida en una destilación que combina botánicos al baño María y otra parte en frío. Hace poco, el sanluqueño Roberto Payá ha creado también la ginebra Luciferi aromatizada con especias del entorno del parque de Doñana. El nombre se basa en un templo relacionado con el origen de Sanlúcar.
ZAFO
Era la tradicional forma de cobro de los marineros allá por los años 50 y de hecho a ello se debe el nacimiento del restaurante El Bigote, cuando Fernando Bigote abrió las puertas de la actual taberna y el tabernero hacía la función de repartir las ganancias que el barco había sacado en la pesca, distribuyendo el jornal entre la tripulación según su categoría. Una vez la tripulación había cobrado, se gastaban en manzanilla parte del jornal. Así nació este mítico establecimiento. Naturalmente ya no se utiliza ese sistema, la pesca de cada día acaba en su mayor parte en la Lonja Bonanza de Sanlúcar en el puerto, un espacio de más de 3000 m² distribuida por zonas según la modalidad de pesca como, por ejemplo, arrastre o cerco, entre otras. Sin duda en Bonanza destaca su langostino de Sanlúcar, muy grandes y sabrosos, cuya peculiaridad es la cola verde azulada que presentan. Gracias a los más de 120 barcos con los que dispone la Cofradía de pescadores de Sanlúcar de Barrameda, la lonja ofrece más de 106 especies de productos marinos. Una breve lista incluye corvina, merluza, caballa, sardina, lenguado, salmonete, jurel, pulpo de roca, pulpo blanco, choco, también conocido como jibia o sepia, calamar, puntillas, gambas, camarones, cigalas, bogavante y muchos más.
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