Cómo reducir el contenido de acrilamida en la fritura y horneado.

Los investigadores  recomiendan que, para reducir la formación de acrilamida, lo ideal es modificar las condiciones de procesado (temperatura y tiempo), ya que han observado sustanciales diferencias en la producción de esta sustancia durante el horneado de pizzas y la fritura de patatas o croquetas cuando son cocinados a distintos tiempos y temperaturas. Así, aconsejan mantener la temperatura entre 160 y 175 ºC al freír, y entre 180 y 220 ºC cuando se utilice el horno, ya que a mayores temperaturas casi se duplica la formación de esta sustancia indeseable. Recomiendan asimismo utilizar una temperatura más baja si se enciende el ventilador del horno.

Esta es una de las conclusiones del estudio llevado a cabo por Antonio Fernández Fuentes, estudiante de cuarto curso del Grado de Química y María Victoria Gil Álvarez, profesora titular del Departamento de Química Orgánica e Inorgánica de la Universidad de Extremadura, en colaboración con Daniel Martín Vertedor, investigador del Instituto Tecnológico Agroalimentario (CICYTEX-INTAEX) y coordinador de esta investigación, sobre la formación de una sustancia tóxica, la acrilamida, tras someter a ciertos alimentos a procesos de fritura y horneado.

La acrilamida es una sustancia química de tipo amida altamente soluble en agua y estable, y se encuentra clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como “probable carcinógeno para los humanos”. Estos investigadores señalan que cocinar alimentos ricos en hidratos de carbono (patatas, cereales, …) a altas temperaturas potencia la formación de dicha sustancia indeseable.

Los procesos de horneado convencional producen un 20% más de acrilamida en los alimentos que los procesos de fritura. Esto es debido a que en el horno convencional se utilizan temperaturas más elevadas que durante la fritura, y a que la transferencia de calor es más eficiente durante el calentamiento por convección (horno) que mediante contacto (sartén); en consecuencia, la temperatura de la superficie del alimento aumenta, potenciando la formación de esta sustancia tóxica.

Además, los resultados de sus estudios aconsejan reducir el tiempo de cocción en las frituras o en hornos convencionales y/o leña, de tal manera que el producto final debe tener un color final más claro, hasta que estén dorados, eliminando siempre las partes y trozos quemados, ya que éstas presentan una cantidad de acrilamida diez veces superior. Es por ello que se deben trocear los alimentos en piezas no demasiado pequeñas, así será menor la superficie del alimento expuesta al proceso de cocción, limitándose de ese modo la formación de acrilamida. Cuando horneamos, es aconsejable dar la vuelta a los productos a la mitad del tiempo total de cocción. Asimismo, cuando se utilice la freidora, no se aconseja llenar en exceso la cesta para freír, sino sólo hasta la mitad, a fin de evitar la absorción de exceso de aceite cuando el tiempo de fritura sea prolongado, así se evitará que el alimento presente mayor contenido en esta sustancia indeseable.

Los alimentos frescos por sí solos no contienen acrilamida, sin embargo, los procesos culinarios que impliquen aplicación de temperatura son los que inciden en la producción de esta sustancia tóxica. De este modo, los alimentos que han estudiado con mayores contenidos de acrilamida son las patatas fritas al estilo tradicional (300 microgramos de acrilamida por kg), las patatas chips (unos 700 microgramos por kg), las galletas (350 microgramos por kg) y el café (300 microgramos por kg). Sin embargo, también se encuentra en los productos de aperitivo, pan, cereales para el desayuno y algunos productos de bollería, pastelería y repostería. En general, los productos a base de maíz y arroz suelen contener menos acrilamida que los elaborados con trigo, centeno, avena y cebada.

Asimilación de la acrilamida por el organismo

Otro aspecto de esta investigación es la asimilación de esta sustancia tóxica en nuestro organismo. Así, estos investigadores han simulado en laboratorio una digestión gastrointestinal humana, indicando que, tras el consumo de pizzas, patatas o croquetas fritas o horneadas, la acrilamida de estos alimentos es absorbida por el organismo a través del tracto gastrointestinal en un 90% del contenido presente en el alimento, pudiéndose distribuir así a diferentes órganos del cuerpo.

Advierten además que existen riesgos para la salud de la población cuando se ingieren alrededor de 4 μg de acrilamida por kg de peso corporal al día. Esas cifras sugieren que tenemos que limitar la ingesta de alimentos susceptibles de producir acrilamida durante el cocinado, sobre todo en los niños con bajo peso corporal y personas de avanzada edad, ya que constituyen la población más vulnerable. Como ejemplo, destacan que un niño de aproximadamente 20 kg de peso, puede ingerir hasta tres croquetas fritas o dos horneadas al día. En este sentido, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirma que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de todas las edades, pero que, debido a su bajo peso corporal, los niños son los más expuestos.

La acrilamida ha formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, sin embargo, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde su descubrimiento han empujado a los expertos a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos. Así, los resultados de los trabajos presentados por este equipo de investigación siguen las pautas propuestas por la EFSA que, como medida de gestión del riesgo para evitar su posible impacto en la salud pública, recomiendan la reducción de la formación de acrilamida en los alimentos susceptibles de sufrir esta transformación.