Ramón Cava investigador de la UEx

Gracias a los avances en el campo de la tecnología de los alimentos existen herramientas y mecanismos que garantizan alimentos sanos, seguros, saludables y que resulten apetecibles. Ramón Cava López, investigador del área de Tecnología de los Alimentos de la UEx lleva cabo una amplia colaboración con la empresa agroalimentaria, que ha sido reconocida con el premio a la Trayectoria de Transferencia de Resultados de Investigación en el Campo Técnico por la UEx. Coordina el grupo Tradición e innovación agroalimentarias que trabaja en la mejora e innovación de alimentos y procesos de elaboración.

¿Hablamos de tecnología o ciencia de los alimentos?

Hablamos primero de ciencia y después tecnología, en este orden. En primer lugar, porque la ciencia de los alimentos usa la biología, la física, la química y la ingeniería para comprender la naturaleza de los alimentos, las causas que hacen que éstos se alteren y los principios básicos de su transformación. En segundo lugar, la ciencia de los alimentos es la que se aplica a la selección, conservación, transformación, envasado, etc. de alimentos que deben ser sanos, seguros, nutritivos y apetecibles, y en ese momento es cuando entramos en el terreno de lo que llamamos tecnología de los alimentos.

Una de tus líneas de investigación es biotecnología de los alimentos, ¿qué objetivos tiene? ¿Cómo se aplica la biotecnología en el campo alimentario?

La línea de biotecnología de los alimentos que seguimos en el laboratorio busca aplicaciones de enzimas industriales, que no son otra cosa que enzimas producidas a nivel industrial, en la mejora de los actuales alimentos y en procesos de elaboración. Desarrollamos técnicas de extracción asistida por enzimas de compuestos de interés, eliminando el uso de solventes.

La biotecnología en la industria de alimentos emplea no sólo enzimas sino también microorganismos y se utilizan en obtención de ingredientes, transformación de materias primas, elaboración de alimentos, control analítico de alimentos, etc.

A pesar de las alertas alimentarias recientes como el brote de listeriosis de este verano, ¿los consumidores españoles podemos estar tranquilos? ¿Hay ahora más seguridad alimentaria que nunca?

Nunca ha habido tanta seguridad alimentaria como ahora. Teniendo presente que el riesgo cero no existe, actualmente se han reducido en gran medida la aparición de casos como el reciente brote de listerioris y que tanta alarma ha generado. Alarma ésta que se ha visto, en gran medida, agrandada por los medios de comunicación y por la mala gestión de la información por parte de las autoridades competentes.

Dejando de lado estos temas, actualmente disponemos de herramientas para la detección fiable y temprana de la posible presencia de agentes patógenos en los alimentos. Además,  existen mecanismos de rastreo de aquellos alimentos en los que se haya detectado estos microorganismos y unos sistemas de alerta que informan de estos casos, para que se actúe retirando del mercado aquellos productos que puedan generar un problema en el consumidor. Recordemos que la trazabilidad llevada a cabo por las empresas permite identificar productos y lotes de fabricación indicando con precisión los productos que hay que retirar.

Otra cosa bien distinta son las malas prácticas que puedan llevarse por parte de empresas muy poco concienciadas con la importancia que tiene la seguridad alimentaria. Que los análisis revelen la presencia de agentes patógenos en alimentos y que, en consecuencia, éstos no salgan al mercado o sean retirados del mercado una vez puestos en circulación no es una mala noticia en sí. Realmente, la mala noticia y el motivo de preocupación serían que estos patógenos no fuesen detectados y que los productos fuesen librados al mercado para su consumo. Eso es, para mí, lo que debería generar una gran preocupación. Lo primero es una prueba de que el sistema de control funciona.

¿La empresa alimentaria y la investigación universitaria trabajan juntos o es preciso promover mayor colaboración y transferencia?

Sí, existen muchos ejemplos de colaboraciones empresa alimentaria-universidad para la resolución de problemas de muy diferentes características y la creación de nuevos alimentos o la mejora de los existentes. Nunca está de más que las colaboraciones sean más numerosas y más estrechas y que el flujo de conocimientos, experiencias e inquietudes se produzcan en ambos sentidos.

¿Cómo valoras las nuevas tendencias sociales (y de salud) que promueven reducir el consumo de carne o el auge del veganismo entre la gente joven? ¿Hay un umbral saludable de ingesta de productos cárnicos?

La importancia que tiene una reducción del consumo de carne o la opción de una alimentación vegana no debería atender a una tendencia social, sino más bien a unos hábitos de alimentación encaminados a mejorar la salud. La reducción del consumo de carne, y en concreto de carne roja y productos cárnicos, ha sido recomendada por la OMS, pero no menos importante es que el consumidor, joven y no tan joven, se plantee disminuir la ingesta de sal, azúcares- tan abundantes en bebidas refrescantes y estimulantes-, grasas y especialmente las grasas saturadas.

Si se opta por la opción de seguir una dieta vegana, y mantenerse en el tiempo, debe tenerse muy presente la suplementación de la dieta con aquellos nutrientes (hierro, cinc, vitamina B12, ácidos grasos omega-3 de cadena larga) que dejan de estar en la dieta como resultado de la eliminación de los alimentos de origen animal -carne, huevos, leche, pescado-.

La carne y productos cárnicos aportan una serie de nutrientes muy necesarios e interesantes, proteínas de alto valor biológico, hierro, vitaminas del grupo B, etc. por lo que no debe eliminarse totalmente de la dieta. El consumo moderado de carne 2 o 3 veces por semana es lo recomendado por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Las recomendaciones procedentes de organizaciones nacionales e internacionales tales como AECOSAN, Ministerio de Sanidad y Consumo, Organización Mundial de la Salud, etc. relacionadas con reducciones en el consumo de grasas saturadas, sal, azúcar e incluso la disminución del consumo de carnes roja y productos cárnicos transformados deberían ser las que realmente guiasen nuestros hábitos alimentarios y no las modas, más o menos pasajeras.

¿Realmente todos los alimentos procesados son malos?

No. La tecnología de los alimentos ha conseguido diversificar los alimentos que consumimos, utilizar materias primas y/o subproductos y producir alimentos sanos, seguros, saludables y que resulten apetecibles y esto se ha conseguido procesando o transformando los alimentos, incrementado su vida útil, etc. La mala prensa de los productos procesados puede venir del uso de aditivos en las formulaciones o de las malas formulaciones y/o perfiles nutritivos de los alimentos procesados.

Y la moda de tomar leche cruda y alimentos llamados "naturales" ¿Se debería potenciar la divulgación científica resaltando los beneficios de las técnicas de conservación de alimentos?

Tomar leche cruda en nuestros tiempos es realizar un viaje al pasado. Si evaluamos los pros y los contras del tratamiento térmico de la leche, son mayores los beneficios obtenidos, en términos de seguridad alimentaria, que los posibles perjuicios por pérdidas de propiedades sensoriales o nutritivas.

Aunque las campañas de saneamiento establecidas frente a brucelosis y tuberculosis han minimizado el riesgo de contraer estas enfermedades por el consumo de leche no tratada térmicamente, pasteurización o esterilización, otros patógenos pueden llegar a la leche y, por tanto, al consumidor. Por ello, no hay necesidad de jugar a la ruleta rusa tomando un vaso de leche.

Está claro que el consumidor demanda información sobre los alimentos y el modo en el que son procesados y busca esta información en los sitios donde la encuentra fácilmente,  internet, las redes sociales, chats, blogs… Esta divulgación debería estar realizada por expertos en la ciencia y tecnología de los alimentos que traten con rigor estos temas mediante un lenguaje claro y sencillo.

En esta línea, surge también la duda sobre si los consumidores sabemos leer correctamente el etiquetado

Quizás el consumidor no lea bien el etiquetado. Como figura en la campaña de AECOSAN el etiquetado cuenta mucho. Por lo general, el consumidor lee una etiqueta y tiende, principalmente, a buscar el aporte calórico del alimento y qué ingredientes y aditivos contiene, dejando atrás otra información más importante si cabe como son el contenido en sal, azúcares y grasa y tipo de grasa. Además, el etiquetado informa de alérgenos, fecha de caducidad, conservación, etc.

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