18/10/2011
«Mi idea es blindar la paella valenciana de productos aberrantes»
El día que Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, abrió un libro de cocina de un autor español titulado 'Un paseo gastronómico por los mejores arroces del mundo' y leyó que la paella valenciana llevaba compota de tomate o nuez moscada, decidió que había que hacer algo. Cuatro años después tiene diez ingredientes básicos para desarrollar la marca 'Paella valenciana'.
-¿Qué persigue: una denominación de origen, una marca?
-Una denominación de origen es imposible porque no es un ingrediente único sino un conjunto de varios. Lo que hemos hecho es buscar una uniformidad, una receta que represente a todos los valencianos. Es la manera de protegerla de las agresiones que sufre fuera de Valencia y, sobre todo, en el extranjero. Porque la paella valenciana no lleva salchichas, ni aguacate. O aceitunas rellenas y huevo duro como he visto en León. Mi idea es blindar la paella valenciana de productos aberrantes como éstos.
-¿Qué le empujó a hacerlo?
-Inicié este proyecto hace cuatro años, después de ver un libro en el que decía que la paella clásica llevaba una serie de cosas ofensivas. Era intolerable. Mi primera idea fue hacer un curso en mi casa, pero el siguiente problema fue descifrar cuál es la receta auténtica.
-¿Y cuál es?
-No encontré ninguna receta antigua por escrito. No sabemos dónde nació. Lo lógico es que fuera cerca de l'Albufera, en la huerta, pero la huerta era muy grande. Entonces lo que hice fue recorrer casi todas las comarcas para ver qué ingredientes usaban y extraje los elementos que eran comunes.
-El ADN de la paella.
-Aceite, arroz, tomate, pollo, conejo, ferradura (o bajoqueta), garrofó, agua, sal y azafrán. Y con el fin de no ofender a nadie, añadí una coletilla con aquellos productos propios de una zona concreta.
-¿Cómo cuáles?
-Pues en l'Albufera es muy común el pato; en Benicarló, la alcachofa; en las zonas de costa, donde guisan más con pescado que con carne, es común ponerle pimentón a la carne... Y si dicen que ponen albóndigas en l'Alcúdia, yo nunca pongo, pero allí existirá esa alternativa.
-¿Este viaje lo ha hecho solo?
-No, he contado con la ayuda de Casa Salvador (Cullera), Granja Santa Creu (Santo Antonio de Benagéber), Granero (Serra), La Taula (Llíria), Galbis (l'Alcúdia) y el Rincón del Faro (Puçol).
-¿Y nadie más?
-También me puse en contacto con los grandes: Ferran Adrià, Santamaría, Berasategi, Arzak... Todos están de acuerdo con esta defensa de los ingredientes tradicionales, la forma de hacerla ya lo dejan en manos de los valencianos.
-¿Y cómo hacerla no tiene valor?
-Claro, pero tampoco hemos querido entrar en polémicas y sólo hemos especificado que tiene que ser con fuego directo. Eso es a gas o a leña, pero nunca al horno.
Las Provincias
-¿Qué persigue: una denominación de origen, una marca?
-Una denominación de origen es imposible porque no es un ingrediente único sino un conjunto de varios. Lo que hemos hecho es buscar una uniformidad, una receta que represente a todos los valencianos. Es la manera de protegerla de las agresiones que sufre fuera de Valencia y, sobre todo, en el extranjero. Porque la paella valenciana no lleva salchichas, ni aguacate. O aceitunas rellenas y huevo duro como he visto en León. Mi idea es blindar la paella valenciana de productos aberrantes como éstos.
-¿Qué le empujó a hacerlo?
-Inicié este proyecto hace cuatro años, después de ver un libro en el que decía que la paella clásica llevaba una serie de cosas ofensivas. Era intolerable. Mi primera idea fue hacer un curso en mi casa, pero el siguiente problema fue descifrar cuál es la receta auténtica.
-¿Y cuál es?
-No encontré ninguna receta antigua por escrito. No sabemos dónde nació. Lo lógico es que fuera cerca de l'Albufera, en la huerta, pero la huerta era muy grande. Entonces lo que hice fue recorrer casi todas las comarcas para ver qué ingredientes usaban y extraje los elementos que eran comunes.
-El ADN de la paella.
-Aceite, arroz, tomate, pollo, conejo, ferradura (o bajoqueta), garrofó, agua, sal y azafrán. Y con el fin de no ofender a nadie, añadí una coletilla con aquellos productos propios de una zona concreta.
-¿Cómo cuáles?
-Pues en l'Albufera es muy común el pato; en Benicarló, la alcachofa; en las zonas de costa, donde guisan más con pescado que con carne, es común ponerle pimentón a la carne... Y si dicen que ponen albóndigas en l'Alcúdia, yo nunca pongo, pero allí existirá esa alternativa.
-¿Este viaje lo ha hecho solo?
-No, he contado con la ayuda de Casa Salvador (Cullera), Granja Santa Creu (Santo Antonio de Benagéber), Granero (Serra), La Taula (Llíria), Galbis (l'Alcúdia) y el Rincón del Faro (Puçol).
-¿Y nadie más?
-También me puse en contacto con los grandes: Ferran Adrià, Santamaría, Berasategi, Arzak... Todos están de acuerdo con esta defensa de los ingredientes tradicionales, la forma de hacerla ya lo dejan en manos de los valencianos.
-¿Y cómo hacerla no tiene valor?
-Claro, pero tampoco hemos querido entrar en polémicas y sólo hemos especificado que tiene que ser con fuego directo. Eso es a gas o a leña, pero nunca al horno.
Las Provincias
