“Para ser un cocinero notable tienes que ser primero bachiller”

Este Oscar honorífico de la culinaria mundial se enmarca en los premios a los 50 mejores restaurantes del mundo, donde el Mugaritz de Errenteria ocupó el pasado año la quinta posición y el propio Arzak la novena. Además, la hija del restaurador donostiarra, Elena, ha quedado finalista en los galardones femeninos.

¿Qué ha aportado a la cocina?

He aportado, si es que lo he hecho (segundos de silencio mientras piensa), subir de nivel la profesión de cocinero hacia la persona culta, luchando por ello con Pedro Subijana. Llevo una vida de cocinero vocacional y pasional, mirando el mundo con ojos de cocinero. No tengo otra vida más que la cocina. Tengo la suerte de que mi trabajo es mi hobby. Cuando trabajo estoy feliz.

¿Cómo ha evolucionado la cocina de Arzak desde los años 70, cuando promovió la Nueva Cocina Vasca?

Empezamos Pedro (Subijana) y yo. Nos reunimos con Paul Bocuse en una mesa redonda en Madrid y empezamos a pensar en la cocina de otra forma. Había que subir el nivel cultural de todo en general, y la gastronomía formaba parte de la cultura del pueblo. Lo que hicimos fue ir para adelante con los ojos abiertos, con humildad. Soy un preguntón total, no me da ninguna vergüenza preguntar a quien sea, aprender al máximo e intentar transmitir a mi gente nuestro paso por la vida. Siento que he creado un equipo francamente maravilloso y tengo una hija que me ha caído en suerte.

Décadas atrás, se desplazó a Francia para darle más amplitud a la cocina vasca, lo que renovó el recetario. Sin embargo, ahora, se advierte entre mucha gente poco aprecio por la gastronomía gala.

Nuestro punto de inspiración fue la cocina vasca y la francesa, que era superior a la nuestra. Francia fue la pionera en dar valor a la cocina. En Euskadi teníamos una cocina tradicional muy buena, a la que siempre le hemos tenido un gran respeto. Cogimos nuestras bases, le añadimos los aprendizajes y ahora ya vamos solos. Pero Francia sigue siendo una maravilla, lo que pasa es que subió tan arriba que, para seguir adelante, como nosotros ahora, hay que esforzarse mucho más. Nos cuesta mucho innovar. Antes, cuando la gente iba a un restaurante de alta cocina se sorprendía, ahora está acostumbrada a la vanguardia.

¿Cuáles son los platos que siempre se recordarán de Arzak?

Para mí, el pudin de krabarroka, que fue de los primeros que hice. Elaboramos como unos 40 o 50 platos al año, pero ese es el que ha quedado para la historia. Me inspiré en Alfonsito el del restaurante Astelehena -Donostia-. Éramos dos grandes amigos. Lo recuerdo como una maravillosa persona.

¿Cuántas veces le ha ocurrido que algunos platos de un restaurante están inspirados en los suyos?

Pero eso nos pasa a todos. En un momento determinado haces una cosa que se parece a otra o hacen una cosa que se parece a la tuya. Mucha gente ha venido al Arzak y ha cogido la idea, pero eso es muy normal. En la cocina hay una cosa que ni se puede copiar ni enseñar, y es algo tan sencillo como el punto. Eso es muy difícil. No me importa que vengan chavales a ver y a aprender porque, al final, cada cocinero hace los redondeos y acabados de platos como le parece.

Se siente el patriarca de la cocina vasca moderna?

También está Luis Irizar; yo vine un poco después. Es un hombre sabio y una bellísima persona. Es el gurú de todos nosotros.

Entre los chefs extranjeros, ¿cuáles son sus referentes?

Subijana y yo empezamos a cambiar los conceptos aprendiendo de Paul Bocuse. Después, el que más me ha inspirado y apoyado mucho es el propio Subijana. También Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, y los compañeros en general. Y no me puedo olvidar de Ferran Adriá. Es el que rompió todo y nos ha enseñado a evolucionar de una forma total. Nos ha marcado un camino.

¿Cómo se logra esa relación de colaboración y amistad en un mundo tan competitivo como el de la restauración?

Siendo claro, diciendo las cosas y pidiendo ayuda. Sobre todo, si no tienes envidias. Eso es lo peor que puede pasar. Siempre que pasa algo es por envidia.

¿Qué características debe tener todo buen cocinero?

Para ser un cocinero notable tienes que ser primero bachiller, es decir tener cultura general, después ir a la escuela de hostelería, o sea, cultura especializada, y, luego, salir fuera para aprender y coger oficio. Además, ser humilde y esforzarse. Para ser sobresaliente, debes abarcar todo lo anterior y, además, haber nacido con el sexto sentido para la cocina.

¿En qué ha influido la globalización en su cocina?

La globalización no me gusta mucho. La cocina de Arzak es de autor, la hacemos nosotros. Es una cocina de investigación, evolución, vanguardia y, además, vasca. Cogemos una merluza y modernizamos la preparación y otras cosas, pero siempre sobre un espíritu y un gusto vasco. He estado en países como Tailandia, Singapur, China o México y he visto cosas que me han inspirado. Si veo algo y nos puede gustar, lo traigo, pero vengo aquí y pienso en vasco. Tienes que saber que estás en un sitio distinto por lo que comes. No hay que equivocar la globalización con el intercambio cultural.

¿Se está perdiendo el gusto por el producto? ¿No existe una brecha entre la alta cocina y la comida de casa?

Nunca se ha comido y bebido como ahora. Es imprescindible la comida de estación. Ahora, por ejemplo, tenemos guisantes, habas y patatitas. Los nuestros están recogidos a la mañana y puestos en la cocina en la tarde. No tengo más pescado que el de aquí y, si no hay, no utilizo. La gente puede comer guisantes en cualquier época del año, aunque es cierto que se necesita cierto poder adquisitivo para comprarlos frescos. Pero cuando quieres ir un poco más allá vas a la plaza y compras. Eso es lo bueno. Hay para todos los gustos y bolsillos. Incluso la misma cocina tradicional ha cambiado y se tiene más sutileza, más cuidado al hacer unas alubias o lo que sea, se mima más porque hay más cultura. Eso sí, a la buena materia prima no hay que echarle muchas cosas, no hay que quitarle el gusto, es lo que auténticamente vale.

¿Qué le falta a la cocina vasca?

(Silencio, piensa) Vamos a ver, no puede ser perfecta. Somos pequeños, pero la cocina vasca es una de las mejores del planeta. Voy a todas las partes del mundo y donde mejor como es en Donostia. Aquí hay interés por aprender a comer y a Arzak viene, en porcentaje, más gente de poder adquisitivo normal que rica. Las personas de alto poder adquisitivo vienen una vez al mes y los otros una vez al año, después de ahorrar. Pero vienen a comer lo que tú haces, y eso es cultura gastronómica. Cuando algunos me dicen que este tipo de cocina no les gusta, les contesto que no les entiendo, porque les gusta a baserritarras, arrantzales… a la gente del pueblo. Los platos están hechos a nuestro gusto. Cuando hago una elaboración, primero la trabajamos en el laboratorio, luego la bajamos a la cocina, la afinamos, la testamos y, antes de salir a la carta, la prueba una persona que entiende. Aún y todo, nos vemos un poco deformados, porque, al final, perdemos la visión. El test definitivo es esta persona que viene ahorrando para comer en tu restaurante. Entonces, por ejemplo, le sirves un plato elaborado con cigalas. Cuándo le preguntas qué le ha parecido, te dirán dos cosas: o que les ha gustado mucho o que les parece distinto. Cuando me dicen que es distinto, hay que revisar la receta.

¿Cuáles son los platos que nunca faltan en su carta?

Los de temporada. En primavera, los guisantes y las xixas. En verano, el bonito, los chipirones y las potxas. En invierno, las alubias. Y el pescado siempre, porque el mar es más grande que la tierra. Un fijo, dándole alguna chispita, es el pudin de krabarroka. Siempre está ahí. Es una de las cosas más importante que he hecho.

Ante tanto reconocimiento, ¿no teme perder el norte?

Tengo amigos de toda la vida que me ponen los pies en el suelo. Cuando me dan un premio o reconocimiento, no me entero, no llego a asimilarlo, no soy capaz. Creo que es otro. Lo que sí me doy cuenta es de que estoy contento cuando has comido bien. Nunca he competido en nada, nunca he intentado llegar a nada. Me dieron una estrella Michelin y bien, con la segunda no me lo creía y ya la tercera ya me parecía de locos. Este reconocimiento de la revista Restaurant no lo entiendo. Cómo entre los mejores cocineros del mundo reconocen mi trayectoria. Yo no veo que haga nada de particular.

Las tres estrellas Michelin sí exigirán, al menos, una cierta competencia con uno mismo.

No puedes estar pendiente de hacer las cosas bien porque tienes tres estrellas Michelin. Hay que hacerlas porque te salen de dentro. A eso que tú haces, le darán los premios.

Qué le falta a Arzak en el mundo de la cocina?

(Silencio prolongado). Seguir intentando hacer las cosas bien. Yo nací aquí, en esta casa. Mi madre me enseñó la tira. Y quiero que el que entre por la puerta salga contento. Solo pido ir hacia delante, aprender, ser humilde, preguntar... Y esa es mi vida. Seguir de esta forma. Al final, hay que mirar el mundo con ojos de cocinero, tener capacidad de asombro y pensar como un niño, porque a ellos no se les acaba nunca la imaginación.