Parásitos en la mesa: un investigador de la Universidad de León explica los riesgos alimentarios y cómo evitarlos

Comer pescado, carne o verduras implica, en algunos casos, convivir con parásitos que forman parte natural de los ciclos biológicos de muchos animales. Si bien, el riesgo no está en lo que comemos sino en cómo lo preparamos. Así lo concluye el estudio que desarrolla el investigador de la Universidad de León Raúl Pérez Caballero, centrado en las principales parasitosis transmitidas a través de los alimentos.

La investigación demuestra que congelar el pescado cuando se va a consumir crudo, cocinar adecuadamente la carne y lavar bien frutas y verduras reduce de forma drástica el riesgo de infección. "No hay que dejar de comer pescado, carne o verduras; lo importante es tratarlos de forma correcta porque con una conservación adecuada y un cocinado correcto, el riesgo se minimiza", destaca Pérez Caballero.

A partir de esta premisa, el trabajo analiza algunas de las parasitosis alimentarias más frecuentes que se trasmiten a través del consumo de alimentos, entre ellas el anisakidosis, la triquinelosis, las infecciones por tenias y la toxoplasmosis, con el objetivo de explicar por qué se producen y cómo se pueden prevenir en el día a día.

"Las personas podemos entrar en contacto con parásitos de muy distintas maneras, y una de ellas es a través del consumo de alimentos. Ese contacto se produce, bien porque el alimento procede de un animal que forma parte natural del ciclo biológico del parásito, o bien por una mala praxis de higiene alimentaria", explica el profesor de Parasitología. 

ANISAKIS Y EL PESCADO CRUDO

Uno de los ejemplos más conocidos es el del anisakis, por su relación con el consumo de pescado crudo o poco cocinado, cada vez más habitual en platos como el sushi, el ceviche o los boquerones en vinagre. El anisakis es un parásito marino que puede encontrarse en pescados y cefalópodos como la merluza, las bacaladillas o los calamares.

En cualquier caso, que un pescado tenga anisakis no significa que sea peligroso. El riesgo aparece cuando el parásito sigue vivo y el pescado se consume crudo o insuficientemente cocinado. En estos casos, la infección puede provocar anisakidosis, con síntomas digestivos como dolor abdominal, náuseas o vómitos, y en algunas personas reacciones alérgicas de diversa intensidad.

De ahí que el investigador de la ULE recuerde que la prevención sea fundamental "Congelar el pescado antes de consumirlo crudo o cocinarlo correctamente elimina el riesgo", subraya. En el ámbito doméstico, recuerda, basta con congelar el pescado a –20 ºC durante varios días, una medida que además es obligatoria en bares y restaurantes.

CARNE POCO HECHA Y SUS RIESGOS

La investigación también analiza parasitosis asociadas al consumo de carne poco hecha, como la triquinelosis, relacionada especialmente con carne de cerdo y de caza como el jabalí. La infección se produce al consumir carne cruda o poco cocinada y puede causar desde molestias digestivas hasta fiebre, dolores musculares o, en casos graves, afectación del corazón y del sistema nervioso.

En este caso, la prevención pasa por cocinar bien la carne para eliminar el parásito, a lo que se suma la importancia de evitar consumir productos sin control veterinario, como embutidos caseros o carne de caza sin analizar. "A simple vista la carne puede parecer normal, por lo que el control sanitario es fundamental", explica Pérez Caballero, que recuerda que gracias a estas medidas la triquinelosis es hoy poco frecuente en Europa.

En esta línea, el trabajo también pone el foco en las infecciones por tenias, parásitos que pueden transmitirse a través de carne de cerdo o vacuno mal cocinada. El contagio ocurre cuando se consume carne que no ha alcanzado la temperatura adecuada. Los síntomas suelen ser leves y consisten en molestias digestivas, pérdida de apetito o adelgazamiento.

No obstante, el investigador advierte de que algunas especies pueden provocar complicaciones más serias, como la cisticercosis, si se ingieren accidentalmente los huevos del parásito adulto (tenia). En estos casos también, cocinar bien la carne y mantener buenas prácticas de higiene durante la manipulación de los alimentos resulta clave para evitar la infección.

EL RIESGO INVISIBLE DEL TOXOPLASMA

Por último, la investigación se detiene en la toxoplasmosis, una infección muy extendida que puede transmitirse a través del consumo de carne cruda o poco hecha y de frutas o verduras mal lavadas. En la mayoría de las personas pasa desapercibida, pero puede tener consecuencias graves en personas con el sistema inmunitario debilitado o en mujeres embarazadas, dado que el parásito puede transmitirse al feto y provocar daños en el desarrollo neurológico y visual.

De ahí que el investigador de la ULE insista en extremar la higiene alimentaria. "Las medidas de prevención son igualmente simples. Cocinar bien la carne a más de 70 ºC durante al menos dos minutos, lavar con cuidado frutas y verduras y limpiar los utensilios después de manipular alimentos crudos nos ayudará a evitar la infección".

En todos los casos, el investigador subraya que no existe el riesgo cero, pero que "con una correcta manipulación de los alimentos el peligro es mínimo, a la par que remarca la importancia de los controles sanitarios y de la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria. "En España contamos con un sistema de inspección muy sólido y con profesionales que realizan una labor extraordinaria para garantizar que los alimentos que llegan a nuestra mesa sean seguros".

La investigación concluye que informarse y aplicar buenas prácticas en la cocina permite disfrutar de la alimentación con tranquilidad, sin renunciar a determinados productos. "Conocer cómo se transmiten estas parasitosis y cómo se previenen nos ayuda a tomar decisiones más seguras en nuestro día a día", concluye.